▲ 潮汕媳婦中山妹：“讓潮汕菜潮起來(lái)！”
有些地道“潮味”，潮汕人也未必品嘗過(guò)。
號(hào)稱鵝界“勞斯萊斯”的獅頭鵝、海鮮“冰激凌”生腌、“美食第一殼”之響螺、以及各式各樣的粿……在飲食的江湖里，關(guān)于潮汕菜的傳說(shuō)已是流傳已久。
跟隨丈夫體驗(yàn)過(guò)深度的潮汕美食游后，中山女孩、潮汕媳婦何穎兒也對(duì)當(dāng)?shù)孛朗澄幕a(chǎn)生了濃厚的興趣。在中山華發(fā)商都，她創(chuàng)立了“雅尚興潮”潮汕料理與茶飲餐廳，主打潮汕鹵水、潮汕粥與潮汕小吃，并立志以年輕人的方式，“讓潮汕菜潮起來(lái)”。
【“粗料精制”的“朥粕粥”】
關(guān)于潮汕美食，潮籍美食家蔡瀾有一句廣被引用的名言，他將潮汕地區(qū)形容為“中國(guó)美食界的一座孤島”。而在他給張新民《潮菜天下》的序中，他寫(xiě)道：說(shuō)到潮菜，從“糜”開(kāi)始。可見(jiàn)糜的重要性。
糜是潮汕人的主食。傳統(tǒng)的潮汕筵席不備飯。潮汕有句俗語(yǔ)：“米碎飯食會(huì)飽，十二菜桌也無(wú)巧?！?/span>吃完十二菜桌還要吃米飯的客人，會(huì)讓主人家覺(jué)得這桌菜沒(méi)做好，很沒(méi)面子。但稀飯，即糜，又是另當(dāng)別論的存在。
《潮汕味道》一書(shū)中有提及，潮州人食糜的習(xí)俗有“環(huán)境說(shuō)”與“缺糧說(shuō)”兩種觀點(diǎn)。在我看來(lái)，無(wú)論哪一種，都體現(xiàn)了潮汕人的智慧。粥既能暖胃養(yǎng)生，也比食飯更節(jié)約糧食，何況，潮汕之糜，既能搭配雜咸，也容得下海鮮，可謂有容乃大。
穎兒很自豪地介紹，店里的招牌之一“朥粕粥”，是很多潮汕人也未必吃過(guò)的地道風(fēng)味?？此泼埽鋵?shí)是因?yàn)樗辉谏穷^龍湖區(qū)千年古寨鷗汀一帶流行。
所謂“朥粕”，就是豬油渣。現(xiàn)代人對(duì)此可能會(huì)嗤之以鼻，甚至聞風(fēng)而逃，嫌棄它不夠精致或不太健康。而鷗汀人卻將此“變廢為寶”。最初，或許是因?yàn)榕f時(shí)生活艱難，油水難得，人們不得不以此充饑，卻不想在幾十年如一日的飲食習(xí)慣中鉆研出“粗料精制”的做法。
“朥粕”，就是豬油渣。
店里使用的朥粕選自上等五花肉，炸的過(guò)程必須小火慢熬，不可讓其過(guò)干，保留一點(diǎn)油脂，才能留住油香。炸好后還要用鐵板壓出肉渣的多余油分。吃粥的時(shí)候，加上它的靈魂伴侶——特制的辣椒醬和蔥油。一口下去，味濃暖心?！昂芏嗳顺灾昂芸咕茇i油渣，吃過(guò)這粥卻對(duì)它欲罷不能了。”穎兒笑道。潮汕糜的米也很講究口感。這碗粥使用了糯米與大米的混搭，軟糯，漿稠。據(jù)說(shuō)潮汕人將粥漿稱為“湆”，而“湆滾”一詞是潮汕方言中對(duì)事業(yè)興旺如煮糜一般的表達(dá)，由此可見(jiàn)糜在當(dāng)?shù)厝诵哪恐械牡匚弧?br/>
【這些食材堪稱“奢侈品”】
朥粕這種食材做工繁瑣，亦賣不起價(jià)錢，能持續(xù)至今，少不了人們對(duì)美食的情懷。其實(shí)，潮汕菜中不缺奢侈品，如一只鵝頭可以過(guò)千的澄海獅頭鵝。
澄海獅頭鵝
穎兒家在潮汕的親戚恰好經(jīng)營(yíng)有獅頭鵝的養(yǎng)殖場(chǎng)，店里的師傅也有二十多年的鹵水制作經(jīng)驗(yàn)，強(qiáng)強(qiáng)聯(lián)手，讓我們得以一品原產(chǎn)地好食材。
鹵水鵝拼盤
獅頭鵝的吃法繁多，除了鵝掌、鵝腎、鵝肉、鵝翅、鵝腸、鵝蛋外，還有入口即化的鵝肝、緊致的鵝血、特色鵝煲以及“隱藏”菜單——鹵水火鍋等形式，等著我們來(lái)一一解鎖。最珍貴的，還是鵝頭。
鹵水鵝肝，口感粉嫩。
響螺也是潮汕食材中的“新貴”之一?？滴酢娥埰娇h志》說(shuō)它“殼可吹號(hào)，味甘”。這應(yīng)該就是它得名之由吧。它其實(shí)是“長(zhǎng)香螺”。而一顆500克到750克的大響螺只能切出一片螺肉。
金桔響螺湯
潮汕人對(duì)切剩的螺頭螺尾也不浪費(fèi)，據(jù)說(shuō)螺尾適合下酒，而螺頭則多用來(lái)燉湯。穎兒的店里就有與石橄欖、橄欖、金桔等搭配的各種響螺燉湯，滋陰補(bǔ)腎，清潤(rùn)的滋味可撫慰疲憊的身心。
石橄欖響螺湯。
【讓傳統(tǒng)的潮菜更有趣】
穎兒說(shuō)，到訪潮汕地區(qū)時(shí)，當(dāng)?shù)厝藢?duì)本土飲食文化的大力推廣讓她深有感觸，她就體驗(yàn)過(guò)當(dāng)?shù)氐谋っ朗彻?jié)，各種薄殼美食讓其眼花繚亂。薄殼的學(xué)名是“尋氏短齒蛤”。張新民曾考證，薄殼的人工養(yǎng)殖很可能是潮汕人首創(chuàng)，因?yàn)樵谇寮螒c《澄海縣志》中就有薄殼場(chǎng)的記載。
鮮炒薄殼是潮汕菜的代表，而澄海鹽鴻地區(qū)則在將薄殼脫殼成米的做法上形成產(chǎn)業(yè)，加工成鮮美的薄殼米。穎兒在薄殼米炒韭菜的傳統(tǒng)做法上做了一些小創(chuàng)新，將它們裝進(jìn)脆脆的雪糕筒里，增加了食物的玩趣，“脆脆薄殼米看起來(lái)小巧精致，很受孩子和女性的歡迎?！蓖瑫r(shí)，它又體現(xiàn)了潮汕美食的“咸甜合一”。咸，可以理解為海洋的味道，潮汕人喜甜又是何解？當(dāng)我了解到潮汕地區(qū)制糖業(yè)的威水史時(shí)，一切似乎不辯自明。
潮州手打牛肉丸配紫菜湯。
“每一道菜都能說(shuō)上一段故事?！狈f兒笑道，這也是潮汕菜吸引她的原因。當(dāng)我們知曉了飲食背后的文化，也為品嘗美味的過(guò)程賦予了更多的價(jià)值，而潮汕美食之所以有故事，也與“知味人”的口口傳播密不可分。
吃完潮汕菜，穎兒習(xí)慣會(huì)喝上一杯工夫茶。
穎兒說(shuō)，除了要打理餐廳的大小事務(wù)，她還兼職做美食主播，在短視頻中演示店內(nèi)各種潮汕菜的做法，這也是在傳播潮汕美食文化。 “知味人”越多，也會(huì)給餐廳帶來(lái)顧客。但最終能牽住顧客的心的還是正宗的潮汕味，為此，店里的食材，從一瓶辣椒醬到一根香芹，她都堅(jiān)持每天聯(lián)系潮汕的親戚，將其新鮮運(yùn)至中山。
潮汕腌蝦，生腌號(hào)稱海鮮“冰激凌”。
炸普寧豆腐，外脆內(nèi)嫩。
