開欄語

中山是首個“中國粵菜名城”，飲食文化享譽全國，這離不開一群中山大廚的共同努力。即日起，中山日報“識食中山菜工作室”推出“我是大廚”系列報道，走近粵菜大師，傳承粵菜文化，為您講述大廚人生，一起品鑒他們的超凡廚藝。

走在中山職業(yè)技術(shù)學(xué)院的校園里，背著雙肩包的黃立飛看上去和其他學(xué)生沒什么兩樣，身材瘦削的他一臉書生氣。走進廣東省粵菜師傅培訓(xùn)基地的大樓，迎面可見一排“粵菜大師風(fēng)采”的照片：“廣東廚神”鄭耀榮、“點心泰斗”閻廣華、“烹飪大師”林開勝……每一位都是中山烹飪界赫赫有名的人物，而黃立飛是他們當(dāng)中最年輕的一位。他是鄭耀榮與閻廣華的徒弟，2020年8月成立了自己的粵菜師傅大師工作室。

▲惟妙惟肖的“紫天鵝”。

■會拉絲的“紫天鵝”

換好行頭，聚光燈下，大師閃亮登場。

“今天要做的是紫薯天鵝盞，它是由傳統(tǒng)廣式點心蜂巢芋角演變改良而來?！痹趯W(xué)校的餐飲綜合實訓(xùn)室，黃立飛一面仔細解說，一面麻利地演示，就像在做實驗。

或許是教師的習(xí)慣，他總能有問必答，為我們生動解說烹飪背后的科學(xué)原理。

比如，黃油和咸蛋黃需要在面團中依次加入，因為同時加入，它們會形成凝結(jié)，影響面團的構(gòu)成。為了讓面團充分吸收油脂，他采用“推擦”的手法，邊壓邊搓?！白鳇c心，手法和配方都很重要。多加兩克黃油，面團都會不一樣?！彼f，面團都是有生命的，會隨溫度和濕度有所變化，甚至不同批次的食材都會影響配方比例。雖然現(xiàn)代爐具可以給食品制作更恒定的環(huán)境，但廚師仍不能脫離經(jīng)驗的積累。

“去外面飲茶時，品嘗到有特色的點心，我也會慣性思考一下，它們是用什么材料制作出來的，為自己積累創(chuàng)新的靈感。”黃立飛說，傳統(tǒng)的廣式點心蜂巢芋角以芋泥、澄面、生粉、溴粉等為材料，炸出蜂巢狀的外觀，內(nèi)餡是以炒香的叉燒、肉丁混合雞蛋勾芡而成的“芙蓉芡”，口感外脆內(nèi)軟。

“制作的難點在于油溫必須達到165-170攝氏度，面粉才能迅速發(fā)散，形成蜂巢狀?！痹诖嘶A(chǔ)上，黃立飛今年指導(dǎo)學(xué)生設(shè)計的“紫氣東來，香山家宴”創(chuàng)新推出點心“紫薯天鵝盞”。他們用紫薯代替芋泥，顏色更加鮮艷，參賽版還加入了馬蘇里拉芝士，增強了餡料的拉絲感。整個宴席菜式以中山特色名菜為靈感，旨在宣傳中山本土食材，弘揚中山粵菜文化，奪得2022年廣東省高職院校職業(yè)技能大賽“烹飪項目”三等獎。

▲將面團放入熱油中炸成蜂巢狀。

■意外進入烹飪界

目前，黃立飛在中山職業(yè)技術(shù)學(xué)院的日常教學(xué)包括烹飪技術(shù)、食品安全、廚房管理，同時指導(dǎo)學(xué)生參加技能競賽與考證，參與粵菜點心新品的研發(fā)，以及粵菜傳統(tǒng)飲食文化和烹飪職業(yè)教育相關(guān)課題研究。

其實，黃立飛進入烹飪界乃是無心之舉，上大學(xué)之前，他鮮少做飯。

2006年參加高考以后，他被調(diào)劑到湛江師范學(xué)院烹飪與營養(yǎng)教育專業(yè)。對此，家人、朋友與同學(xué)都不看好?！按髮W(xué)本科，學(xué)個廚師？”家人表示反對，黃立飛也有點忐忑。那個漫長的暑假，他查閱了大量資料，了解到粵菜飲食文化的歷史與現(xiàn)狀?！坝∠筇貏e深刻的是，我看到孫中山先生在《建國方略》中提到，‘我中國近代文明進化，事事皆落人之后，惟飲食一道之進步，至今尚為文明各國所不及?！边@句話給了他信心。不過，雖然入學(xué)報到了，但曾經(jīng)有一段時間，他還是羞于向舊日同窗提及自己的專業(yè)，到后來，沒想到自己會越來越熱愛烹飪?！叭胄泻笪野l(fā)現(xiàn)它前景可觀，16年前，全國只有五所學(xué)校的本科開設(shè)了烹飪專業(yè)?！彼f，因為競爭不大，畢業(yè)后，他繼續(xù)深造，取得食品安全專業(yè)的碩士學(xué)位。在烹飪界，高學(xué)歷的廚師并不多見，他因此備受矚目。

“一般廚師或許只側(cè)重食材與制作，而在食品安全領(lǐng)域，我們需要思考得更廣，比如餡料的保存、保鮮與護色，如何讓食品的品質(zhì)更加穩(wěn)定。食品科學(xué)與化學(xué)、營養(yǎng)學(xué)、微生物學(xué)都有很大聯(lián)系?！?/p>

■樂于弘揚中山菜

雖是學(xué)院派，黃立飛仍十分注重實操。在擔(dān)任學(xué)院教師之前，他曾在酒店的面點廚房工作過一年。事實上，每逢寒暑假和周末，他都會去參加企業(yè)實踐和掛職學(xué)習(xí)?！皩W(xué)烹飪，需要刻苦，多練多想。要和行業(yè)有緊密的接觸，才能掌握行業(yè)前沿的資訊?！彼惨虼硕Y(jié)識了自己的中山師傅——鄭耀榮與閻廣華。

“我非常欽佩他們的廚藝、廚德與視野，便拜他們?yōu)閹熈??！秉S立飛說，師傅們對工作的細致要求讓他十分觸動，他們經(jīng)常相聚討論比賽菜式的創(chuàng)新。為驗證一個配方，老師傅們?nèi)杂H力親為，在工作臺前一站就是數(shù)個小時。

在與中山同行和前輩的交流中，黃立飛了解到中山點心三十年來的“威水史”。在中山粵菜的輝煌時期，其他地方的大廚也常常過來取經(jīng)?！爸猩矫纥c師傅的一大特點是擅于創(chuàng)新，緊隨時代而變，比如中山點心‘金吒’，傳統(tǒng)做法采用豬頸肉，油分較多，現(xiàn)在人們偏愛清淡口味，廚師也不會再拘泥于舊式，則選用更‘素’一點的替代食材。”他指出，事實上，粵式點心的發(fā)展也融會貫通了許多西式技法與材料，比如菠蘿包、核桃酥，都是由西式點心演變而來，現(xiàn)已成為廣式早茶中的經(jīng)典。

來自湛江的黃立飛現(xiàn)已扎根中山，將這里作為個人烹飪事業(yè)的新起點?！吧頌榕腼儗I(yè)老師，傳承與發(fā)揚中山飲食文化，也是我的一份責(zé)任。”