“鴿有鴿味”“啫有啫氣”“街邊拍檔”“進(jìn)來(lái)喝湯”。 經(jīng)過(guò)中山市南下新碼頭，大馬路邊的“馬路鴿”餐廳總是讓人忍不住多看幾眼。明黃、深綠、艷紅等大膽撞色，復(fù)古又新潮。
▲“馬路鴿”以復(fù)古港風(fēng)營(yíng)造新式大排檔氣氛。
僅僅開(kāi)業(yè)半年，“馬路鴿”便一躍成為中山的網(wǎng)紅餐廳。除了別具一格的“顏值”，餐廳的特色出品也功不可沒(méi)。“鴿肴”是它的主打，其中“金榜題名黑金鴿”“秋冬胡椒鴿”與“風(fēng)山水起撈乳鴿”等菜式更是食客的必點(diǎn)菜式。鮮為人知的是，這間新式鴿肴大排檔還是預(yù)制烹調(diào)的先行者。
黑金乳鴿用秤盛
餐廳創(chuàng)始人之一陸東華是家族餐飲事業(yè)的第三代掌門(mén)人，他回憶道，家族的藥膳湯鴿配方從爺爺那一輩開(kāi)始形成，已有三十余年歷史。從農(nóng)莊到餐廳，再到如今的“馬路鴿”，畢業(yè)于中央財(cái)經(jīng)大學(xué)的他和一群熱愛(ài)美食的小伙伴，決定以全新的思維，豐富鴿肴的呈現(xiàn)方式，立志讓傳統(tǒng)潮起來(lái)。
▲“馬路鴿”的每張餐桌上都有一個(gè)花臉盆。
餐廳裝潢洋溢著濃烈的輕港風(fēng)，雖是大排檔的布置，但處處可見(jiàn)商家的精心營(yíng)造，比如桌面上裝碗筷用的花臉盆，堪稱(chēng)上世紀(jì)80年代氣氛擔(dān)當(dāng)?shù)狞c(diǎn)睛之筆。
順應(yīng)“融合菜”的潮流，這群年輕人從不同國(guó)家和地區(qū)的菜系中汲取靈感，將食材創(chuàng)意組合，一次次刷新食客的舌尖體驗(yàn)。創(chuàng)新的菜品，搭配復(fù)古的裝潢，兼顧了老一輩和新一代的不同口味。
▲黑金鴿配檸檬茶
比如，“店中明星”黑金鴿，以黑松露粉、墨魚(yú)汁等將乳鴿“黑化”，以秤端上餐桌，既突出了乳鴿的重量特點(diǎn)，又營(yíng)造出趣味的畫(huà)面感，滿(mǎn)足了當(dāng)下食客“先拍后吃”的消費(fèi)習(xí)慣。考慮到許多菜品比較“香口”，容易上火，店內(nèi)同時(shí)推出吃鴿必點(diǎn)檸檬茶，將本土檸檬加冰糖“暴打”而成，清新又解膩，同時(shí)也順應(yīng)了當(dāng)下年輕人對(duì)茶飲的喜愛(ài)。
▲黑金鴿
上菜神速有“神器”
“馬路鴿”將自身定義為“新式粵菜快餐”，它的上菜神速令人印象深刻。一桌的美食，十分鐘內(nèi)即可出完。原來(lái)，餐廳有七成鴿肴出品都是預(yù)制烹調(diào)。“馬路鴿”與中山知名預(yù)制菜品牌“販鴿仔” 是合作伙伴，陸東華也是“販鴿仔”的出品負(fù)責(zé)人。
▲“馬路鴿”上菜速度非?？臁?/span>
陸東華介紹，預(yù)制菜可分為四大種類(lèi)：預(yù)制即食、預(yù)制加熱、預(yù)制烹調(diào)與預(yù)制切配。而“販鴿仔”的產(chǎn)品除了有針對(duì)家庭顧客的預(yù)制加熱型，也為餐廳提供了預(yù)制烹調(diào)。
▲預(yù)制烹調(diào)簡(jiǎn)化了黑金鴿在餐廳的制作流程。
餐廳中制作烹調(diào)比如黑金鴿的制作，餐廳只需將已經(jīng)腌制好的半成品鴿胚調(diào)制出個(gè)性化的“黑皮”，加以油炸即可上桌。店內(nèi)的撈鴿則采用鹽焗預(yù)制鴿，它參考順德?lián)齐u的方式，在鴿肉中混合加入涼薯、蘿卜、芋條、蕎頭、洋蔥等絲條，豐富口感層次。“鹽焗鴿一般需耗時(shí)一天制作，而且鹵水的制作和‘保養(yǎng)’成本較高。預(yù)制烹調(diào)的應(yīng)用大大降低了餐廳的運(yùn)營(yíng)成本，同時(shí)保證了出品的穩(wěn)定。”
▲口味層次豐富的撈鴿。
為鴿肴文化推波助瀾
“販鴿仔”雖是預(yù)制菜，但其制作方式和選料配方一點(diǎn)也不馬虎。
它以聞名遐邇的中山石岐鴿為原料，推出藥膳湯鴿、鹽焗、醬香、麻辣、紅燒等五大經(jīng)典口味。細(xì)看它們的配料，全無(wú)令人不安的化學(xué)成分，其中的香辛料主要是川椒、八角、桂皮、香葉、草果等。 “我們現(xiàn)已打通了預(yù)制菜鴿肴的全產(chǎn)業(yè)鏈條，通過(guò)與上游供應(yīng)鏈和中央廚房的戰(zhàn)略合作，再加上自身品牌對(duì)出品、云倉(cāng)、物流、客服的嚴(yán)格把控，使出品保鮮還原度80％以上。” 據(jù)品牌創(chuàng)辦人之一黎新強(qiáng)介紹道?！柏滧澴小边€受邀參展了2022年8月18日至8月20日的第四屆廣州世界農(nóng)業(yè)食品博覽會(huì)，“讓世界愛(ài)上中國(guó)預(yù)制菜”。
▲“販鴿仔”預(yù)制加熱菜。
據(jù)悉，不同鴿肴所選用的鴿子也很有講究。陸東華以飼養(yǎng)時(shí)長(zhǎng)與鴿子的個(gè)體重量將其細(xì)分。比如，湯鴿采用的多是七兩左右的中鴿，鴿味濃郁，肉感豐美，讓食客吃肉喝湯兩相宜。而麻辣鴿與豉油鴿則采用飼養(yǎng)了23-25天的鴿子。至于紅燒乳鴿，則采用飼養(yǎng)時(shí)長(zhǎng)在18-22日之間的鴿子。這種鴿子比過(guò)去所采用的飼養(yǎng)時(shí)長(zhǎng)在12至15日之間的妙齡乳鴿稍大，滿(mǎn)足了新一代食客追求多肉的性?xún)r(jià)比，同時(shí)又不失肉質(zhì)的嫩滑多汁。目前，它的產(chǎn)品已遠(yuǎn)銷(xiāo)至上海、甘肅、黑龍江等省份。
▲藥膳湯鴿預(yù)制菜，沿用陸東華家族的三十年配方。
“我們正在研發(fā)黑椒、蒜香、咖喱等新口味的中山鴿預(yù)制菜，滿(mǎn)足年輕人的口味需求。”陸東華與黎新強(qiáng)還透露，“販鴿仔”將與科研院校合作，以科技賦能產(chǎn)品，深度推動(dòng)預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)化，同時(shí)計(jì)劃通過(guò)“店中店”、品牌聯(lián)名、檔口、外賣(mài)等多渠道推廣產(chǎn)品，并融入中山文化設(shè)計(jì)相關(guān)文創(chuàng)，為鴿肴文化推波助瀾，讓中山石岐鴿飛向更廣闊的天地。
預(yù)制鴿，讓大廚風(fēng)味唾手可得。
