在廣東地區(qū),這恐怕是當(dāng)季最具煙火氣的坊間習(xí)俗。相比于網(wǎng)絡(luò)人“秋天第一杯奶茶”的儀式感,“老廣”覺(jué)得臘味與秋風(fēng)更搭。將豬肉料切成細(xì)粒狀填塞到豬場(chǎng)衣內(nèi),將之懸掛于燒豬爐內(nèi)烘干,食之風(fēng)味獨(dú)特。
老廣食臘味既是風(fēng)俗,更是情懷。每年秋天,真正的臘味食客把到“黃圃”去看做一段朝圣之旅,沉醉在滿街的臘味香氣中,在某家不知名的小店坐下,來(lái)上一碗分量十足的臘味煲仔飯,是那難以言喻的愜意。
黃圃鎮(zhèn)位于中山市北部,是“廣式臘味”起源地,全國(guó)最大的“廣式臘味”生產(chǎn)加工專業(yè)基地。2021年12月,黃圃臘味成功入選廣東省現(xiàn)代農(nóng)業(yè)產(chǎn)業(yè)園建設(shè)名單。
臘味入夢(mèng)鄉(xiāng),老廣也“真香”
有美食家說(shuō),臘味,把漫長(zhǎng)的光陰歲月中,人對(duì)故鄉(xiāng)、親情、念舊、勤儉、堅(jiān)忍等等情感和信念都混合在了一起,一口吃下去,幾乎難以分清哪一塊是滋味,哪一種是情懷。
臘味,是秋風(fēng)之味。進(jìn)入秋天,廣東迎來(lái)了天高氣爽的好時(shí)節(jié),肉類不易變質(zhì)且蚊蟲(chóng)不多,最適合風(fēng)干制臘味。
以臘腸制作為例,臘味師傅按一定的比例將肥肉與瘦肉混合,再以酒、醬油、糖等調(diào)味腌制。將肉料打入腸衣后,需要綁節(jié)和扎針,再晾曬六十天左右。歷經(jīng)時(shí)間的沉淀,廣式臘腸中凝結(jié)了陽(yáng)光與風(fēng)最純粹的味道,只需一把火,臘香就會(huì)彌漫開(kāi)來(lái)。
“秋風(fēng)起,食臘味”更是一種情懷。在老廣的記憶里:當(dāng)?shù)谝魂嚽镲L(fēng)吹過(guò),各家各戶的陽(yáng)臺(tái)就會(huì)掛滿了正在風(fēng)干的臘肉、臘腸、臘鴨。用現(xiàn)代網(wǎng)絡(luò)話語(yǔ)來(lái)講,那曾經(jīng)彌漫在大街小巷,隨著秋風(fēng)飄來(lái)的陣陣臘香,就是老廣心中的“白月光”。
秋風(fēng)過(guò)后,年關(guān)將至,物質(zhì)匱乏的年代,“臘味”的生產(chǎn)是儲(chǔ)物過(guò)冬的生存所需。一桌熱熱鬧鬧的年夜飯,臘味總是必不可少的點(diǎn)綴。臘味香,也是游子的家“香”。
臘味遍江湖,幕后有“高人”
廣式臘味在國(guó)內(nèi)外久負(fù)盛名,暢銷全國(guó)及東南亞等地。不過(guò),直到1903年,廣州才有了第一間臘味專賣店——“滄洲棧”。
“滄洲棧”始創(chuàng)于清光緒廿九年(1903),創(chuàng)始人是中山黃圃人黎敦潮(又名黎禾),黎敦潮在族人的耳濡目染下成長(zhǎng),對(duì)肉食的腌制頗有了解,當(dāng)時(shí)臘腸尚屬新潮食品,特別受市民喜愛(ài),在制作和推銷的過(guò)程中,黎敦潮意識(shí)到此業(yè)大有可為。到廣州后,黎敦潮在祖母的資助下,加上自己的全部積蓄與梁祖香等四家合股開(kāi)設(shè)燒臘店。
中山黃圃鎮(zhèn)是廣式臘味的發(fā)源地,臘味制作在當(dāng)?shù)匚等怀娠L(fēng),其中尤以臘腸、臘肉盛行,除自給自足外,一部分還流入南海、江門、佛山、廣州等地市場(chǎng)。20世紀(jì)以后,黃圃從輸出臘味轉(zhuǎn)向輸出臘味師傅,曾出現(xiàn)數(shù)百位黃圃臘味師傅外出傳藝的盛況,一時(shí)間“嶺南臘味店,盡是黃圃人”。
不只是“滄洲?!?,八百載的崛起全憑黃圃師傅的創(chuàng)新技藝;何念富師傅(黃圃靈會(huì)坊人)坐鎮(zhèn)原來(lái)的東昌商號(hào),才有今天的“皇上皇”……在很長(zhǎng)一段時(shí)間里,沒(méi)有黃圃師傅坐鎮(zhèn),商家的臘味生意就做不下去,這成為行業(yè)鐵律。臘味師傅在不少黃圃人眼中,既是職業(yè),更是一種榮譽(yù)。
重拾記憶,秋風(fēng)起,食黃圃臘味
對(duì)于大部分老廣人而言,“秋風(fēng)起,食臘味”更像是一段記憶,城市化進(jìn)程中,秋風(fēng)與美食脫鉤,臘味也不再秋日限定。但所幸,世間仍有一小鎮(zhèn),年復(fù)一年,任臘香在秋風(fēng)飄蕩。這便是黃圃。
相傳,光緒十二年(1886年)冬季某天,天氣奇冷,雪雨紛飛,黃圃人王洪準(zhǔn)備的肉料—豬肉、豬肝、粉腸賣不出去。連天陰雨,王洪只好將粉腸掰衣,將豬肉切粒,塞進(jìn)腸衣,用水草分截綁好。天晴,經(jīng)數(shù)天的風(fēng)吹日曬,王洪的制品,吃起來(lái)別有風(fēng)味,且耐儲(chǔ)藏。因此物是豬肉輔以腸衣制成,形如豬腸,故名臘腸。臘腸,以其獨(dú)特的風(fēng)味、耐儲(chǔ)藏的特性,名聲日噪,求過(guò)于供。黃圃人爭(zhēng)相仿制。技藝經(jīng)百年不斷,在此后代代相傳。
20世紀(jì)80年代,外出打工的黃圃臘味師傅逐漸減少,他們或獨(dú)資或合伙回黃圃辦起了臘味加工企業(yè),短短數(shù)年,黃圃涌現(xiàn)出近200家臘味加工廠。黃圃臘味從過(guò)去的臘腸、臘肉、臘鴨等少數(shù)品種,發(fā)展至今已涵蓋禽、畜、魚(yú)類等各種臘制加工。黃圃人吃肉,說(shuō)是“無(wú)臘不歡”也不為過(guò)。
黃圃的臘味風(fēng)情,從數(shù)據(jù)可窺見(jiàn)一二。據(jù)統(tǒng)計(jì),黃圃臘味產(chǎn)品在國(guó)內(nèi)同類產(chǎn)品市場(chǎng)占有率連續(xù)多年位居全國(guó)第一,產(chǎn)品銷售占國(guó)內(nèi)市場(chǎng)的50%,占全省市場(chǎng)的60%,占珠三角市場(chǎng)的70%。獨(dú)屬黃圃的秋日浪漫是,醉人的臘味香彌散空中,隨著秋風(fēng),飄向游子在的遠(yuǎn)方。
◆編輯:龍慧◆二審:鄭沛鋒◆三審:周亞平