視頻記者 黃藝杰 視頻編輯 劉建滿
他
被稱為中山的“廚神”
一只鴿子
在他手里做得出神入化
至今已研發(fā)出幾百道菜品
正在攤位前介紹乳鴿的鄭耀榮，入行已經(jīng)近40年。記者 王云 攝
10月3日，在中山興中廣場舉辦的“岐遇國潮”美食集市游園會(huì)上，記者采訪了正在攤位前向游客介紹石岐乳鴿的鄭耀榮，了解他的廚藝人生。
深耕近40年，讓乳鴿“飛入尋常百姓家”
鄭耀榮是中山三鄉(xiāng)人，18歲入行做餐飲，從學(xué)徒到總廚、教師，再到被封“廚神”，深耕飲食界近40年。
在中山飲食界，他被稱為“猛哥”，很多人以為他的名字叫鄭猛。他說：“其實(shí)是因?yàn)槲易鍪嘛L(fēng)風(fēng)火火，性格直率生猛?！?/p>
這些年來，他先后獲得中國注冊(cè)烹飪大師、廣東省粵菜師傅大師工作室主持人、中山石岐乳鴿制作技藝非遺傳承人等眾多榮譽(yù)稱號(hào)，現(xiàn)任中山市烹飪協(xié)會(huì)會(huì)長。
“初學(xué)廚師時(shí)，有個(gè)師傅告訴我，只要你專心做一天，等于別人的三天；你專心做三年，等于別人做九年，所以我入行后都是提前一個(gè)小時(shí)到崗，推遲一個(gè)小時(shí)下崗，做了4年就做總廚了?！编嵰珮s說，當(dāng)年的廚房是9點(diǎn)開工，他每天8點(diǎn)到崗，幫師父磨好刀、洗好桌布、調(diào)好湯頭……連續(xù)6年，他都是從早上8點(diǎn)一直做到晚上10點(diǎn)。
1991年，鄭耀榮受到啟發(fā)，決定運(yùn)用“港式脆皮雞”的手法來制作乳鴿。當(dāng)年他的生炸乳鴿一做出來，就大受歡迎，并開始風(fēng)靡中山。鄭耀榮也憑借他首創(chuàng)的“生炸石岐乳鴿”榮獲了亞洲美食金獎(jiǎng)。
剛面世時(shí)，生炸石岐乳鴿是一道“特立獨(dú)行”的菜式，如今已是中山市面上最常見的石岐乳鴿做法之一。記者 王云 攝
剛面世時(shí)，生炸石岐乳鴿是一道“特立獨(dú)行”的菜式，如今已是中山市面上最常見的石岐乳鴿做法之一。作為首創(chuàng)，他改變了石岐乳鴿傳統(tǒng)的做法，后來者在他的基礎(chǔ)上加以創(chuàng)新，現(xiàn)在石岐乳鴿已經(jīng)有幾百種做法。
“石岐乳鴿”在改革開放前，中山人能品嘗到的機(jī)會(huì)極少，屬于稀缺食材，只能在高檔宴席上見到。改革開放后，產(chǎn)業(yè)化生產(chǎn)讓石岐乳鴿成為百姓的日常菜肴。
2022年，鄭耀榮完成了紅燒石岐乳鴿的非遺申請(qǐng)工作和石岐乳鴿的預(yù)制菜生產(chǎn)，投入市場即實(shí)現(xiàn)3萬只的銷售數(shù)量，讓石岐乳鴿預(yù)制菜走入尋常百姓家。
傳承粵菜文化，希望石岐乳鴿走向世界
在此次“中山美食文化周”上，鄭耀榮推出的“百鴿宴”受到市民熱捧。
在鄭猛記攤位前，一鴿百菜——生炸石岐乳鴿、陳皮鹵香鴿等100多種菜式，讓不少市民嘆為觀止。記者 王云 攝
在鄭猛記攤位前，一鴿百菜——生炸石岐乳鴿、陳皮鹵香鴿、沙姜焗乳鴿等100多種菜式，讓不少市民嘆為觀止。其中，“紅燒石岐乳鴿”是一道從20世紀(jì)初紅到現(xiàn)在的中山名菜，鄭耀榮是這道名菜的第三代傳人。
在鄭猛記攤位前，大家紛紛拍照打卡。記者 王云 攝
除了做菜外，鄭耀榮的日常愛好十分廣泛，認(rèn)識(shí)他的人都知道“猛哥”多才多藝、文武雙全——他是楊氏太極拳第六代傳人、中山市傳統(tǒng)武術(shù)協(xié)會(huì)副會(huì)長，還愛好書畫收藏、旅游等。
“做美食就要廣交朋友，這些不同的愛好可以讓我結(jié)交不同領(lǐng)域的朋友。這些愛好也可以觸發(fā)我更多的美食創(chuàng)新靈感?！编嵰珮s說，幾十年來，美食早已走進(jìn)了他的生命，而這些愛好也成為他事業(yè)發(fā)展的“調(diào)味劑”，一同詮釋著他的廚藝人生。
為了把自己從業(yè)以來的經(jīng)驗(yàn)傳承下去，更好地發(fā)揚(yáng)粵菜傳統(tǒng)文化，2009年開始，鄭耀榮受聘為中山市三鄉(xiāng)理工學(xué)校烹飪專業(yè)建設(shè)指導(dǎo)專家，開始了中國特色學(xué)徒制培養(yǎng)的探索之路。目前他受聘為中山職業(yè)技術(shù)學(xué)院、中山市技師學(xué)院、中山現(xiàn)代職業(yè)技術(shù)學(xué)校及湛江技師學(xué)院等多所院校的外聘專家，至今已培養(yǎng)學(xué)生3000余名。
近年來，他又被評(píng)為“廣東省粵菜師傅大師工作室主持人”，承擔(dān)起傳播、發(fā)揚(yáng)中山菜和粵菜的使命?！拔业呢?zé)任就是傳承，現(xiàn)在的年輕人很聰明，有的學(xué)生比我做得好很多了，我希望做石岐乳鴿能百花齊放?！编嵰珮s說，年輕的廚師不要好高騖遠(yuǎn)，只要一步一個(gè)腳印堅(jiān)持做下去，肯定可以做好，一定能夠成功。
鄭耀榮希望帶著石岐乳鴿走向世界。記者 王云 攝
“現(xiàn)在外地人到中山吃飯一定要有石岐乳鴿這道菜，我希望一提到中山，別人就會(huì)想到石岐乳鴿?！编嵰珮s說，現(xiàn)在五大洲七十多個(gè)國家都有石岐乳鴿這道菜。2007年他到秘魯，石岐乳鴿在當(dāng)?shù)睾苁苋A僑歡迎?，F(xiàn)在，石岐乳鴿已成為中山地標(biāo)美食，正逐漸走向世界。
“石岐乳鴿可以開發(fā)出無窮無盡的菜式，不同的時(shí)代不斷變化、不斷創(chuàng)新，在我手里做過的已經(jīng)有幾百道菜式?！编嵰珮s表示，這次的中山美食節(jié)很成功，以后這類活動(dòng)要常態(tài)化，通過不斷推廣，讓中山美食深入人心，把石岐乳鴿這個(gè)品牌做大做強(qiáng)，讓全世界都知道，只有到中山才能吃到正宗的石岐乳鴿，真正讓石岐乳鴿走出中山、走向世界。
記者 周映夏
◆編輯：龍慧◆二審：蘇鵬蘊(yùn)◆三審：周亞平
